在科技迅猛發(fā)展的當(dāng)下，傳感器技術(shù)正深刻改變著我們對食品新鮮度的認(rèn)知方式。與此同時(shí)，西貝餐廳預(yù)制菜事件引發(fā)的輿論波瀾，也讓人們對食品行業(yè)的現(xiàn)狀與未來發(fā)展方向給予了更多關(guān)注。

一、傳感器技術(shù)：開啟食品新鮮度檢測新紀(jì)元

可逆水凝膠熒光傳感器

中國科學(xué)院合肥物質(zhì)科學(xué)研究院的研究團(tuán)隊(duì)成功研發(fā)出可逆的水凝膠熒光傳感器。這一創(chuàng)新成果為食品新鮮度檢測帶來了新變革。該傳感器是1mm厚的半透明貼片，形似“小膏藥”，可直接貼在肉、魚、蝦等食品表面。短短1分鐘左右，就能通過顏色變化直觀顯示食品是否變質(zhì)。當(dāng)食品變質(zhì)時(shí)，貼片顏色會(huì)從姜黃色變?yōu)殚偕唤柚?/font>980nm激光器進(jìn)行上轉(zhuǎn)換熒光觀測，隨著食品變質(zhì)程度加深，貼片熒光顏色會(huì)由綠轉(zhuǎn)紅。其原理是利用生物胺——食品腐敗過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物，其濃度直接反映食品品質(zhì)。傳感器以柔性水凝膠為基底，附著基于上轉(zhuǎn)換納米材料的檢測探針，探針與生物胺相遇后，二酮基團(tuán)轉(zhuǎn)化為烯醇離子，進(jìn)而引發(fā)貼片顏色改變。該傳感器對生物胺檢測限低至2.73μM，且經(jīng)過清潔后可多次使用，在超市、餐館及物流運(yùn)輸?shù)葓鼍岸寄艽箫@身手，助力保障食品從生產(chǎn)到銷售全程的新鮮度。

智能傳感器檢測魚類新鮮度

西班牙格拉納達(dá)大學(xué)的研究人員開發(fā)的智能傳感器，通過檢測包裝內(nèi)氨氣濃度來判斷魚類新鮮度。魚類腐敗時(shí)氨氣濃度增加，傳感器中含有的姜黃和紫甘藍(lán)色素等天然化合物會(huì)因氨氣而發(fā)生顏色變化，顏色越深，表明魚類腐敗程度越高。該傳感器具有生物兼容性和無毒性，可直接接觸食品，未來還計(jì)劃集成到魚類包裝托盤中，并搭配手機(jī)應(yīng)用，方便消費(fèi)者實(shí)時(shí)了解產(chǎn)品新鮮度。

二、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)：發(fā)展迅猛但亂象叢生

西貝餐廳預(yù)制菜事件

西貝餐廳因預(yù)制菜問題陷入輿論漩渦。羅永浩吐槽西貝菜品多為預(yù)制菜，引發(fā)廣泛關(guān)注。西貝創(chuàng)始人賈國龍起初回應(yīng)“菜品無預(yù)制菜”，但遭網(wǎng)友質(zhì)疑。雖預(yù)制菜定義尚存爭議，且西貝一直在努力調(diào)整預(yù)制菜策略，然而消費(fèi)者對預(yù)制菜仍存在諸多顧慮。消費(fèi)者不僅擔(dān)憂“科技與狠活”，更在意中餐餐飲“快餐化”導(dǎo)致體驗(yàn)感下降，當(dāng)高消費(fèi)與簡單復(fù)熱的預(yù)制菜品形成反差時(shí)，價(jià)值失衡感油然而生。此前西貝線上商城的預(yù)制菜零售雖有過嘗試，但如今也在壓縮規(guī)模。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與問題

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)近年來發(fā)展迅猛，2023年我國預(yù)制菜市場規(guī)模已達(dá)5165億元。不過，行業(yè)也存在產(chǎn)品范圍泛化、技術(shù)不過關(guān)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一等亂象。國家市場監(jiān)督管理總局明確要求預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展，不允許添加防腐劑，全程嚴(yán)格符合冷凍冷藏要求。這也意味著，冷鏈技術(shù)成為保障預(yù)制菜安全與品質(zhì)的關(guān)鍵，如液氮速凍鎖鮮技術(shù)，能在快速降溫過程中最大程度保留食物口感、味道及營養(yǎng)。

三、食品行業(yè)未來：平衡科技便捷與傳統(tǒng)追求

傳感器技術(shù)在保障新鮮食品品質(zhì)上展現(xiàn)出巨大潛力，為食品行業(yè)提供了更精準(zhǔn)、高效的新鮮度檢測手段。而預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過程中，需要在滿足便捷性需求的同時(shí)，更加注重消費(fèi)者體驗(yàn)與品質(zhì)提升，通過嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管，重建消費(fèi)者信任。食品行業(yè)的未來，或許就在于如何巧妙平衡科技帶來的便捷與人們對新鮮、美味食品的傳統(tǒng)追求。